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                粉腸烤腸加工工藝要求有哪些?

                • 發表時間:2021-04-02 11:54
                • 來源:煙熏爐
                • 人氣:

                        隨著經濟的快速發展,香腸這種便捷式食品被人民喜愛,佐餐、筵宴、旅游、饋贈的佳品。在制作香腸的時候如何提高產品出品率,改善口感、質感還能提高企業的效益,小匯就將加工工藝需要注意的要點總結一下,專業的事就得交給專業的人去做,我們會給大家提供整套生產工藝和設備。

                香腸整套生產設備

                粉腸烤腸的加工工藝要點

                  1)原料肉的選擇

                  選擇來自非疫區的經獸醫衛檢檢驗合格的新鮮(凍)豬前后腿精肉(雞肉),無污染、無雜質、新鮮肉經預冷排酸,冷凍肉結凍良好。由于豬精肉的含脂率低,加入適量含脂率較高的豬肥膘或雞皮可提高產品口感、香味和嫩度。

                  2)原料處理與絞肉

                  選用質量合格的2、4號豬肉,修整,去筋腱和脂肪,用絞肉機將豬精肉或雞肉絞成4cm大小的肉塊。豬肥膘或雞皮用絞肉機交織成直徑0.6~0.8cm大小的顆粒。

                絞肉機絞肉展示

                  3)斬拌

                  絞切好的肉倒入斬拌機進行粗斬拌,在烤腸加工中,通過斬拌機的斬拌,可以達到以下作用:肉蛋白質的活化作用;增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度;改善肉的結構狀況,使瘦肉和肥肉充分拌勻,結合的牢固;提高制品的彈性,烘烤時不易出油;破壞結締組織薄膜,使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高;與輔料充分攪拌入味。

                  斬拌時會引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前斬拌。對于烤腸不可過度斬拌,保持肉粒的1cm大小,整個斬拌時間一定控制在10min以內。

                  本種烤腸的加工是所有原輔料在斬拌機中斬拌完成,后再加入滾揉機中進行工藝加處理。通常的工藝是斬拌完成后,可直接進入灌裝工序。

                  4)真空滾揉

                  將斬拌好的餡料放入滾揉桶,再進行一次滾揉。肉制品的再滾揉腌制是食品加工過程中斬拌完成再腌制發色的繼續,比靜置腌制節省了工藝加工時間,同時通過真空的環境和摔打式的滾揉技術,體現其如下特點:滾揉腌制的環境是真空的狀態,抑制微生物的生長繁殖,減少了食品氧化或腐敗的因素,但必須保證低溫;就是使產品在真空狀態下滾揉,會使產品物理體積得到膨大,松軟,使做出來的產品口感.質感更好:產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生;產品在真空狀態下物理組織膨松,有利于輔料的吸收,從而提高了制品的保水性,保持了肉質鮮嫩,同時也提高了出品率。

                  由于工藝中肉餡已經過斬拌,所以滾揉時間不宜超過1h。

                  5)灌腸

                  烤腸采用8路標準天然豬腸衣。灌裝長度28cm左右,單根重量310g。定量標準:濕重310g。自然腸衣灌裝同樣重量的腸體大小與灌裝質量有關,灌腸機以采用自動扭結真空灌腸機為好,也可人工扭結。

                灌香腸

                  6)吊掛

                  穿桿、擺桿要均勻、牢固,腸體吊掛時要擺放均勻,腸體之間不要擠靠,保持一定的距離,確保干燥,通風順暢,使烤腸不發生靠白現象。

                  7)烘烤、蒸煮、熏烤

                  烘烤溫度65~70%,時問90min,烘烤至表面干燥,色澤紅潤為宜。每30min上下倒桿一次。

                  蒸煮溫度82-83℃,時間90min,中心溫度達到75℃以上。

                  熏烤(木粉)產品出蒸爐后,先在溫度60~65℃,時間45min左右,烘烤至表面干燥,色澤紅潤為宜。此時炭火為殘火,撒上木粉悶烤,時間120min以上。期間倒桿二至三次,出爐后在通風處冷卻到室溫。

                全自動煙熏爐

                  8)預冷(冷卻)

                  產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷,預冷溫度要求0~4℃,冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。

                  9)真空包裝

                  采用復合真空包裝袋,產品單根放入真空袋,真空度-0.08MPa以下,真空時間20s以上,封口平整結實。

                  10)二次殺菌

                  將真空包裝后的烤腸送入殺菌鍋殺菌溫度92~95℃,時間45min,殺菌后流動水預冷至腸中心溫度迅速降至30℃以下出鍋,送入預冷室預冷,預冷溫度要求0~4℃,冷卻至香腸中心溫度10℃以下。

                  11)品檢和包裝

                  對烤腸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗,檢驗合格后,合格產品裝箱。

                  12)衛檢冷藏

                  感官指標要求、理化指標要求、微生物指標要求檢驗合格,產品在0~4℃以下的保鮮庫儲存。產品溫度0-4℃條件下,貯存期為3個月左右。

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